おいしい! 身体にいい! 塩を極める道塩道

日本の製塩法の変遷図

日本の塩研究の第一人者、橋本壽夫氏がお書きになった資料です。

わずか百年で劇的な進歩を遂げたことがお解りになると思います。

ラベンダーの湯ソルト

近所のスーパーでウチのハニーが「試してみよ（はあと）」と買ったものです。
オイラには未知の世界ですが、言わないだけで女子にはフツーだそうです。

メーカーさんは大自然生活館（株）とあります。へえー、北軽井沢なんだぁ。

たばこと塩の博物館その１

以前訪れたたばこと塩の博物館の写真が出てきたのでご紹介します。

若者でいっぱいな渋谷の町、駅からＮＨＫへ向かう道の一角にあります。

館内の写真撮影は基本的に禁止ですので、ガードマンが飛んできます。

受付に申し出ると快くＯＫしてくれましたが、常設展示物に限るそうです。

中２階と２階はタバコのコーナーです。上の写真は加工する前のタバコ。

タバコだけでなく喫煙具やポスターも展示され、和風なたたずまいです。

昭和にはどの町にもあったタバコ屋。なんだかオバチャンが出てきそう。

上は表彰状。東京地方局長とありますがトップは総裁と呼んでいました。

いよいよ３階「日本の塩・世界の塩」のコーナー。岩塩がお出迎えです。

～つづく～

山菱岩塩

スーパーで売られていた中国四川省の地下１０００ｍにある１億年前の深層岩塩です。

淡水で溶解し立釜で蒸発させて乾燥したという、サラサラなのにガツンとくるのが特徴。

肉などの旨みをスパイシーに引き出してくれるので、男の料理に向いている感じです。

（株）白松さん１００％出資の中国現地法人でパッケージングまで行なっているそうです。

民間製塩企業の品揃えが少ない「たばこと塩の博物館」の売店にも並べられています。

塩のブログを書こうと思った時に、本名で書く度胸も理由もないので、
ハンドル名がわりにありそうでない名前をあれこれと考えていました。

一番に思いついたのが「お塩を学ぶ」ので「御塩学」だったのですが、
押尾学とかいう芸能人が薬物事件を起こしたそうなので止めました。

期待して検索して間違ってここ「塩道」に来た方はムカツクでしょうし、
別にその芸能人のファンでも知り合いでもないのに怒られたくないし。

塩屋という苗字は実際に存在するらしく気に入ったので即決でした。
一郎でなく太郎も検討したものの「塩やったろう」と聞こえるので没。

などという軽いノリで「塩屋一郎」の「塩道」ができあがったのでした。

精製塩の功罪

精製塩とは、原塩や自然塩などに対して工業的に精製された塩をいい、
塩化ナトリウムの含有率が９９．５％以上のものがほとんどを占めます。

最近では、ビリッとからい、コクやウマミがない、と味覚面で不評であり、
過剰摂取による健康被害を嫌気して敬遠する傾向すら見受けられます。

特に、弁当等を含めた外食産業では「しょっぱくて油っこい」ものが多く、
粗雑で貧相な料理の味をごまかす「悪の調味料」のように言われます。

専売塩・食塩・食卓塩などと呼ばれるものは日本ではすべて精製塩で、
塩の製造販売が自由化される前には、塩といえば精製塩を指しました。

では、なぜ精製塩が専売されていたのか、その理由を調べてみました。
もちろん工業的に精製すれば純度も高く、品質や生産量も安定します。

大切なのは、塩も食品なので衛生的でなければならないということです。
異物や有害物質を含まないのは当然ですが、問題はもう一つあります。

塩には殺菌作用がありますが、その原理は細胞の浸透圧の差であり、
好塩菌とよばれている微生物には細胞の構造上まったく通用しません。

菌を殺す毒があるのに塩が身体にいいわけがない、という人もいます。
毒とは何か、という議論は置いといて、塩で殺せない菌もいるのです。

海で働く漁師さんを悩ませる赤潮の原因菌のなかにも好塩菌はいるし、
海水を囲った天日塩田が美しい色に染まるのもコイツらのしわざです。

中には食中毒を引き起こすものもあり、一時話題になったＯ－１５７や、
腸炎ビブリオ、ブドウ球菌、病原性大腸菌、ボツリヌス菌などもそうです。

なので、天日塩をそのまま食べたり使うことを制限する国もあるそうで、
1971年の塩業近代化措置法による天日塩田全廃も苦渋の決断でした。

その当時「公衆便所に蒸留水を流せというのか」という批判が出ました。
誤解のないように書きますと、公衆便所とは玉石混淆という意味です。

生活に不可欠な塩を、一定の衛生水準を保ち一定の価格で供給する。
当たり前のことなのですが、近代化以前の日本では違っていたのです。

日本各地の塩試験場に持ち込まれる天然塩の品質が向上しないのも、
不合格の塩を再精製せず僻地で叩き売ったりするのも社会問題でした。

近年でこそ「ヤミ塩」という言葉は死後ですが、生活に欠かせない塩を
少しでも安く手に入れたいという切実さに付け込む悪人もいたようです。

中には、赤潮で食用にならなくなった濃縮海水を生産者から買い叩き、
漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム）で脱色しそのまま煮詰めたりしたとか。

表と裏、メリットとデメリットは万事につきものですが、過去のことだけに、
塩業近代化措置法やそれ以前の取り締まりの是非は判断できません。

この歴史を悲劇という方もおられますし、戦争と関連づける人もいます。
ですが、オイラは正しい知識と夢を持った賢い消費者を目指したいです。

マクロビオティック

オイラでもマクロビオティックという言葉ぐらいは聞いたことがあります。
食物を陰と陽に分類することで健康や長寿を実現する考えですよね。

忌野清志郎氏がマクロビオティックを取り入れた代替療法を行ったり、
マドンナやトム・クルーズらがハマっているという話も聞いたりしました。

２０世紀初頭、日本で「食育」の延長としての「食養」の考えが始まり、
欧米の食文化や栄養学と違う発展をとげた、独自の考えだそうです。

中でも興味深いのが基本的なポリシーの中のひとつ、陰陽調和です。
ナトリウムを多く含む食品は陽で、カリウムは陰、と区別するそうです。

塩は、味噌・醤油・肉などとならんで陽の代表的な食品だそうですが、
陰や陽という区別のしかたと善悪や良否とは無関係なのだそうです。

ただ、近年では色々な考え方が進んでいて一概に言えないのだとか。
驚いたことに、マクロビオティックもマクロビも、登録商標だそうです。

日常生活での利用法

アメリカ塩協会のサイトの Consumer salt tips に面白い話が載っていました。

We make no guarantees about the results （我々は結果に関して保証しません）
と断わったうえで、日常生活でのさまざまな塩の利用方法を紹介しています。

・肉の風味にアクセントをつけ、野菜の個性を活かします。

・メロンと他の果実のデリケートな風味を引き立たせます。

・塩とテレピン油の溶液はホーローの浴槽や洗面台の黄色ばみをとります。

・塩と酢のペーストは真鍮や銅の曇りを掃除します。

・濃い塩水を流し込むと台所のシンクの匂いや油の固まりを防げます。

・蛾を退治して蟻を追い払います。

・洗濯ノリに少量の塩を加えるとリンネルや綿に新品の光沢を与えます。

・熱による木製テーブルの白い斑点は塩とサラダオイルを混ぜて消します。

・バスルームの重要なアイテムです。

・うがい薬や目薬や歯磨き粉、消毒剤です。

さらに、用途ごとの詳しい説明がありますので、見出しだけ拾ってみました。
具体的な使い方については、カッコ内のリンクをクリックして原文でどうぞ。

【　健康と美　】

・うがい薬　・歯磨き粉　・マウスウォッシュ液　・目の入浴剤

・疲れ目の湿布薬　・足湯　・ハチ刺されの応急処置薬

・蚊とツツガムシの応急処置薬　・ツタウルシにかぶれた時

・入浴剤　・皮膚角質除去　・入れ墨を消す（注意！医療行為）

・拡張蛇行静脈の治療（注意！医療行為）

・激しい運動による塩分喪失を相殺するサプリとして（塩の錠剤）

【　ミラクルな用途　】

・油火災を消す　・ローソクのロウが流れるのを防ぐ

・暖炉の煙突のススを取り除く　・水族館の水槽の内側を掃除する

・金魚を爽快にする　・花鉢を美しくする　・切り花を新鮮に保つ

・造花を飾る土台にする　・除草剤　・ツタウルシ殺し

・ガラスの霜よけ　・道路の凍結防止　・靴の脱臭

【　台所　（料理のレシピを除く）　】

・早く湯を沸かします　・塩水で玉子を茹でると殻剥きが容易

・ポーチドエッグ（温泉玉子？）を白くする　・玉子の新鮮さをテストする

・皮をむいたリンゴ・洋梨・ジャガイモが褐色になるのを防ぐ

・ペカン（ピーカンナッツ）の殻をむきやすくします

・ホウレンソウをきれいに洗えます　・サラダをパリパリにします

・ジャガイモを上手く茹でられます　・脂ぎった鍋をきれいにします

・染みを付けられたカップをきれいにします

・オーブンをきれいにします　・冷蔵庫をきれいにします

・油火災を消す　・ローストしすぎたコーヒーの苦味を取り除く

・鶏や七面鳥を焼く前に内外（？）をこすると味が改善されます

・鳥の産毛を取り除きます　・曇った銀の食器をきれいにします

・銅の鍋をきれいにします　・コーヒーポットをきれいにします

・手からタマネギの匂いを取る
　
・新品の魔法瓶・水差し・デカンターや他の密閉容器を脱臭します

・流し台の排水を掃除します

・まな板を輝かせ、より軽くより明るくします。

・卵入りの皿の乾いた卵を掃除します。

・フライパンやワッフル焼き型プレートに食物が張り付くのを防ぎます

・チーズの型くずれを防ぎます

・クリームをホイップする時、より速くより高く仕上がるでしょう

・ミルクを新鮮に保ちます

・ゼラチンサラダ（※）やデザートが素早く作れます
　（※フルーツや野菜のゼラチン寄せだと思われます）

【　掃除　】

・真鍮を掃除します　・枝編みの家具を掃除します

・敷物の上の油のしみを掃除します　・ほうきの寿命を伸ばします

・テーブルクロスや敷物にこぼれたワイン染みを掃除します

・テーブルに熱い料理を置いて残った白いリングを消します

・新しい人生をスポンジに与えます

・洗濯機で石鹸水がはしゃぎ過ぎるならそれを減らします

・色あせた敷物とカーペットを輝かせます

・発汗染みを消します　・黄ばんだ木綿やリンネルを輝かせます

・血液染みを消します　・カビや錆びの染みを消します

・ナイロン製品の色を調和させます

・粘着性のしみをアイロン掛けで取り除きます

・カーペットから「塩の染み」を取り除きます

【　塩水のスイミングプール　】

・塩水のプールはどれくらい一般的ですか?

・塩水のプールはどのように扱いますか?

・塩水のプールの恩恵は何ですか?

・どのように塩水のプールを保護するべきですか?

なにしろアメリカ語なので意訳しても怪しいと思いますが、お許しください。

濃度によって色が違う塩田

カイト（凧）を使った空撮写真家 Charles C. Benton 氏のサイトから転載した、
サンフランシスコ湾南部の沼沢地にある、美しい入浜式塩田の写真です。

塩分濃度によって繁殖力の異なる複数の緑藻類や小型甲殻類を生息させ、
池の色を、薄緑から濃いサンゴ色まで、さまざまに変化させているそうです。

談話室

荒らし対策の目的で記事コメントを承認制にしていますが、コメントは大歓迎します。

どの記事のコメントか迷ったときや、自由な話題は、この記事へコメントしてください。
ただし、コメントの内容によっては理由を明らかにせずに承認しないこともあります。

聖書における塩（後編）

今度は新約聖書の中の「ルカの福音書」14章。いわゆる「塩けのない塩」のお話しです。
イエスは、神を信じているといいながらも半信半疑な群集に対してこのように話します。

　　「塩は良いものですが、もしその塩けをなくしたら、
　　何によってそれに味をつけるのでしょうか。
　　土地にも肥やしにも役立たず、外に投げ捨てられてしまいます。
　　聞く耳のある者は聞きなさい。」

ここでの塩は完全に調味料として登場しますが、オイラにはこのお話、よく解りません。
聖書にはたくさん塩のエピソードがある中で、主なものをご紹介させていただきました。

聖書における塩（中編）

旧約聖書のモーセ五書に祭司や民のための律法や規定を定めた「レビ記」があります。
後年、キリスト教では、ユダヤ教の儀式に代わる典礼とすべく新たな解釈を加えました。

古代ユダヤ教では、ご存知「十戒」で神が語ったことを具体化したものとみなしており、
「ラビ（祭司）の教え」として、ユダヤ教の聖典であるタルムードの祖にもなっています。

そのレビ記2章13節に「神の塩」「塩の契約」の由来といわれる細則が示されています。

　　「あなたの穀物のささげ物にはすべて、塩で味をつけなければならない。
　　あなたの穀物のささげ物にあなたの神の契約の塩を欠かしてはならない。
　　あなたのささげ物には、いつでも塩を添えてささげなければならない。」

祭壇には、穀物の捧げ物とともに動物の生け贄が供えられたことを考え合わせると、
塩の腐敗を抑制する効果を活かし、祭司が食事に不自由しないようにしたのでしょう。

また、同じ旧約聖書のモーセ五書の「民数記」18章19節に次のように記されています。

　　「イスラエル人が主に供える聖なる奉納物をみな、わたしは、
　　あなたとあなたの息子たちと、あなたとともにいるあなたの娘たちに与えて、
　　永遠の分け前とする。
　　それは、主の前にあって、
　　あなたとあなたの子孫に対する永遠の塩の契約となる。」

この「永遠の塩の契約」が、神への信仰の拠りどころで、塩はそのシンボルでもあり、
古代ユダヤ教では同じ塩入れを使って食事をとることは信頼と友情の証しだったとか。

ただ清めるもの清浄なものでなく神の赦しと救いを保証した通行手形とも言えますね。

参考：　レビ記(口語訳)　ユダヤ教講座　契約の塩　

聖書における塩（前編）

新約聖書の４福音書に書かれた２つの系図、ヨセフの家系を示すマタイ１章１節と、
処女降誕と距離を置いてマリアの家系を示すルカ３章２３－３８節を比較しました。

どちらも、イエスは古代イスラエルのダビデ王の正統な子孫でメシアの資格があり、
キリストはダビデの２８代、ダビデはアブラハムの１４代にあたると書かれています。

さらに代を遡ると、アブラハムはノアの１２代、ノアはアダムの１０代にあたります。
余談になりますが、アブラハムはイスラム教での「啓典の民」の始祖でもあります。

アブラハムは、神の啓示に従って妻サライ・甥ロトと約束の地カナン（パレスチナ）
へ旅立ち、エジプトを経て、アブラハムはカナン、ロトがヨルダン低地に住みます。

旧約聖書冒頭の創世記によれば、その頃には商業都市ソドムとゴモラが繁栄し、
第19章には神が天から硫黄と火を降らせて２つの都市を滅ぼすくだりがあります。

これが聖書における塩の登場であり、最古の時代の記述ということになります。

「しかしロトの妻はうしろを顧みたので塩の柱になった。」（創世記第19章 26節）

参考：　創世記(口語訳)

美と健康

ご存知のとおり、生物にとって塩は不可欠であるとともに害毒にもなり得ます。
極端な例を挙げますと、水も、欠乏したり多量摂取すれば悪影響があります。

塩分に関しては、個人個人で味覚も違えば臓器における感受性にも差があり、
正しい知識を持ち正しく取り扱うことが美と健康の第一条件であると考えます。

このブログのタイトルに掲げました「おいしい」「身体にいい」につきましても、
あまり妄信したり忌避したりせず、正しく上手に使おうというニュアンスです。

販売自由化以降、塩を健康食品として扱うケースが増えたように感じますが、
「病気が治った」「傷跡が消えた」や「霊障が去った」などは極めて疑問です。

もし、健康食品をとる場合は、その必要性と根拠をしっかりに検討した上で、
「どのような食品を」「いつから」「どのくらいの量・頻度で」摂取しているのか、
期待した効果や予想外の変化があったか、毎日記録に残しておきましょう。

また、異変を感じたら摂取を中止して医療機関と保健所に相談して下さい。

金魚と殺菌効果

子供のころ、飼っていた金魚のウロコにカビのようなものが生えて弱ってしまい、
誰かに飼育水に微量の食塩を入れることを教わって元気にした経験があります。

当時は塩の殺菌力だと思いましたが、後になってもう一つの理由が解りました。
淡水魚は体内と飼育水の水分のバランスを保つために体力を消耗するのです。

皮膚炎で粘液の働きが低下し、水が浸入して体内の浸透圧が下がらないよう、
粘液を過剰に出し、エラや尿で浸透圧を調節して体の浸透圧を守ろうとします。

飼育水の濃度が魚の体液と同じなら、浸透圧調節に必要な体力が不要になり、
皮膚炎から快復するために体力を集中できる、というのがもう一つの理由です。

じつは塩の殺菌効果の原理も、この浸透圧の調整が大きな役割を果たします。
魚に比べて病原菌の細胞は構造が単純なので、水分を失う率が高くなります。

そのため魚の細胞がダメージを受ける前に病原菌だけを殺すことができます。
ただ、浸透圧調節を忘れないうちに淡水に戻し、自然順育するのも大切です。

雪塩

スーパーでも売られている、宮古島の海水を浸透膜と加熱ドラムで加工した商品です。

最大の特徴は結晶の粒が細かくサラサラな形状と、マグネシウム由来の優しい味です。

産地の宮古島には水道局も浄水場もありますが、離島で利用される海水淡水化装置、

その副産物である濃い海水を転用するアイデアは、エコの意味でもすばらしいですね。

右がわの推薦サイトにも入れておきましたが、販売者のホームページは　こちら　です。

分析試験について

単に「白い粉」というと何だかアヤシイ感じの響きですが、精製塩も白い粉末です。
塩の成分を分析したい、権威ある分析結果が欲しい、そんな場合のお話しを少々。

結論から言いますと、（財）塩事業センターの海水総合研究所で分析してくれます。
元は日本専売公社の小田原製塩試験場ですが、詳しくはここに書いてあります。

また、当然ですが（財）日本食品分析センターでも栄養成分の分析をしてくれます。

公正取引委員会の「食用塩の表示に関する公正競争規約」が本格的に施行され、
原材料の表示もしくは成分表示を行ない、塩の公正マークの掲示が望まれます。

もし、食用塩の販売をお考えでしたら、食用塩公正取引協議会　へ相談しましょう。

塩を輸入するには

海外でおいしい塩を見つけた、インターネットで個人輸入したい、とお考えの方、
そこには関税というものが掛かってきますし、さらに関税は消費税も掛かります。

塩は輸入が自由化されて無税でしょ？それに１０万円以下なら簡易課税だし？

精製塩だと問題アリです。税関のホームページに↓このように記載されています。
「本邦の産業に対する影響等を考慮し簡易税率によることを適当としない貨物」

塩が分類されている第５部第２５類の税率表では 0.5円/Kg となっていますし、
さらに、販売目的の場合には管轄の税関庁への登録と届出が必要になります。

東京税関庁へ電話したら「自家用なら無税で大丈夫でしょう」とのことでしたが、
携行か貨物か、量と価格、目的や輸入国を明確にして問合せた方が無難です。

また、精製塩ではありませんが、最近人気の「死海の水」も　こうなって　います。
ちょうどいい機会なので、これを例として消費税についてのお話を少ししましょう。

関税率は Free なのでヨシとして内国税率の消費税が合計 29% となっています。
えっ？消費税って 5% じゃないの？そうです。国税 4% ＋地方税 1% = 5% です。

この地方税の表現の仕方が解りにくいのです。本体価格に対しては 1% ですが、
本体価格に国税 4% を掛けた結果の税額に対しては 25% ということになります。

お国のために納める義務のある税金ですが、庶民の目からすると複雑怪奇です。
塩事業法のほかに、薬事法や食品衛生法なども調べておく必要がありそうです。

「塩道」と名付けたワケ

このブログの構想を練っていて悩んだのは、とにかく歴史が古いということです。
起源を遡れば人類が登場する以前ですし、人類が積み重ねた知識も膨大です。

そうなれば当然このブログですべてを網羅することなど到底不可能なことですし、
人生を「塩」に捧げた職人さんや研究者の方は、昔も今も大勢おられるでしょう。

きのうきょう片手間で興味本位で調べてみたところで太刀打ちできるはずもなく、
莫大な費用をつぎこんで研究開発や商品展開している組織とも渡りあえません。

ただ、もしオイラと同じように「ちょっと調べてみよう」と思って下さる方がいたら、
その方の手間と時間を少しでも手助けして情報を交換したい、と考えています。

なので、権威あるサイトではなく奥深い分野への入口として気軽にご覧いただき、
一方、先達の偉業に敬意を忘れないための、ロードマップとして位置付けました。

また、「塩」先進国であり、和食や神道など「塩」と関わりの深い文化を持つ日本。
その日本らしいタイトルを、と色々考えて「武士道」ならぬ「塩道」と名付けました。

パソコンで「しおどう」で変換しても一発変換できないヘンな造語かもしれません。
でも、おいしい、そして、身体にいい、身近な「塩」を極めることを目指しています。

登録: 投稿 (Atom)